Соус ткемали и его польза хорошо известны поклонникам грузинской кухни. Он насыщает традиционные кавказские блюда изысканными оттенками пряностей и специй. Говорят, в соусе ткемали кроется секрет долголетия. Содержащиеся в сливе минералы, витамины, пектины и дубильные вещества помогают усваивать отнюдь не лёгкую мясную пищу, которая составляет основу грузинской кухни. Две разновидности соуса — зелёный и красный — готовятся из плодов дикой сливы, но разной степени спелости, практически по одному рецепту.

Из чего делают соус ткемали и в чём его польза

Ткемали или алыча — это вид кислой сливы, растущей на Кавказе, в Средней Азии и в Крыму. Плодоносить она начинает в конце марта, а поздней весной или в начале июня её плоды собирают и делают из них знаменитый зелёный соус. Для красного ткемали используют ту же алычу, только поспевшую и налившуюся красно-фиолетовым цветом.

Слива ткемали

Первые ткемали — незрелые плоды алычи, а точнее сливы растопыренной — появляются в Грузии в середине весны

Поскольку термическая обработка сливы минимальна, все полезные свойства она отдаёт соусу. В химическом составе алычи присутствуют:

  • органические кислоты (лимонная и яблочная), активизирующие обмен веществ;
  • витамины РР, А, группы В и аскорбиновая кислота;
  • минералы — фосфор, калий, кальций, магний, железо и другие;
  • большое количество клетчатки.

Соус стимулирует работу кишечника за счёт пищевых волокон, он способен очищать организм от токсинов и радионуклидов. Витамины А и С придают соусу антиоксидантные свойства. Ускоряя метаболизм, ткемали предупреждает набор лишнего веса и в некоторой степени способствует похудению.

Зелёный

В зелёной и жёлтой сливе больше витамина С и совсем мало сахаров. Зелёный соус имеет кисловатый вкус, который обогащается свежими травами. Считается, что полностью раскрыть богатство и насыщенность вкуса зелёный ткемали может только с горячими блюдами. Его подают к шашлыкам, любому мясу, приготовленному на гриле, курице, рыбе и супу харчо.

Зелёный ткемли

Считается, что без ткемали невозможно пережить бесконечные грузинские застолья — кислые сливы, из которых он сделан, помогают справиться с жирной пищей

Красный

Красный соус мягче зелёного, в нём больше сладости за счёт высокого содержания фруктозы в спелой сливе. В ней присутствует пектин, которого почти нет в зелёных плодах, а также витамин Р. Последний относится к группе флавоноидов и в сочетании с витамином С укрепляет стенки сосудов и предупреждает ломкость капилляров.

Многие повара сочетают алычу с тёрном, тогда вкусу добавляется терпкость и кислота, а цвет соуса становится бордовым. Красный соус считается универсальным, его подают к любым блюдам — горячим и холодным. Кроме мяса, с красным ткемали едят картофель, любые овощи, макароны, его добавляют в качестве заправки в супы, салаты и другие блюда.

красный ткемали

Красный ткемали более сладкий, в нём больше фруктозы

Кому нельзя есть сливовый соус

Особенность фирменного грузинского соуса — его кислый вкус и острота. Кроме сливы, в соус добавляют острый перец и чеснок. Они раздражают слизистую пищеварительного тракта. Поэтому людям с заболеваниями желудка стоит воздержаться от употребления соусов ткемали. Они противопоказаны при гастрите, особенно с повышенной кислотностью и язвенном поражении желудка и двенадцатиперстной кишки.

Нельзя забывать и о других составляющих соуса — пряных травах, на которые возможна аллергия или индивидуальная непереносимость.

Нежелательно есть соус детям и беременным женщинам. Людям с сахарным диабетом 2 типа можно в небольших количествах употреблять ткемали (не более 1–2 столовых ложек в день) при условии, что он приготовлен без добавления сахара.

Классический грузинский рецепт соусов ткемали

Особых секретов в приготовлении ткемали нет. Все ингредиенты доступны и стоят недорого. Соус можно приготовить для быстрого употребления («на сейчас») или заготовить его впрок. Для приготовления зелёного соуса вам понадобится:

  • зелёных незрелых слив — 3 кг;
  • свежей кинзы — 150 г и 4–5 веточек с семенами;
  • свежего укропа — 250 г и 4–5 стеблей с зонтиками;
  • острого перца — 4 небольших стручка (зелёного или красного);
  • омбало, или блошиной мяты — 60 г (можно заменить мелиссой или перечной мятой);
  • большая головка чеснока;
  • сахар — 2–3 столовые ложки в зависимости от того, насколько у вас кислые сливы;
  • соль по вкусу;
  • также можно добавить чабер — 60 г, но это необязательный ингредиент.

Из этого количества продуктов у вас получится 3,2 литра соуса.

Ингредиенты для соуса

Количеством приправ, сахара и соли можно регулировать вкус соуса — сделать его более острым , кислым или мягким

Если невозможно добыть свежие травы, можно использовать их в виде сушёной приправы. Как приготовить:

  1. Оборвите листья омбало и отложите их в сторону.
  2. Стеблями мяты, укропа и кинзы (с зонтиками и семенами) выложите дно кастрюли, где будет вариться соус.
  3. На ветки высыпьте промытую сливу, добавьте стакан воды, накройте крышкой и дайте закипеть.
  4. При нагреве сливы выделят сок, поэтому жидкости в кастрюле будет достаточно. Убавьте огонь и томите сливы до тех пор, пока не лопнет шкурка, а косточки не начнут отделяться от мякоти.
  5. Снимите кастрюлю с огня и переложите содержимое на дуршлаг или сито. Отвар отставьте в сторону, а сливам дайте остыть.
  6. Протрите ткемали через сито руками или деревянной ложкой так, чтобы на нём остались только шкурки и косточки.
  7. Полученное пюре переложите обратно в отвар, добавьте в него мелко порезанный перец (семена лучше убрать, чтобы соус не получился слишком острым), соль и сахар по вкусу.
  8. Поставьте соус на средний огонь и варите его примерно 20 минут. Если он получился жидковатым, дайте ему выпариться до нужного состояния. Если густой — добавьте немного воды. По консистенции он должен напоминать негустую сметану.
  9. Пока тушится соус, измельчите кинзу, листики омбало, укроп и чеснок. Их можно прокрутить в блендере, пропустить через мясорубку или просто мелко порезать. Чеснок раздавите прессом.
  10. В готовый соус положите чеснок и травы и дайте ему покипеть ещё около 30 секунд.

Горячий ткемали разлейте в подготовленную тару и закройте пластиковой крышкой. Если вы готовите его впрок, закатайте банки, поставьте их вверх дном под плед для самостерилизации. Красный ткемали готовится по тому же рецепту, что и зелёный, только для него нужны спелые, но не перезревшие сливы.

Несколько советов:

  • Если вы планируете давать соус детям, исключите из него острый перец или положите его совсем немного.
  • В соусе можно соединять разные сорта ткемали — жёлтые, красные и зелёные.
  • Если вы используете соус сразу после приготовления, достаточно проварить его 5 минут. В течение 20 минут варят ткемали для длительного хранения.
  • Разливайте соус в небольшие банки или бутылки (подойдёт только стеклянная тара). Открытый продукт не может храниться долго.

Как и сколько хранится

Благодаря природным консервантам — чесноку, острому перцу и соли — красный соус ткемали отлично хранится даже при комнатной температуре (но не выше 25°С). Зелёный соус обычно готовят понемногу. Но если вы хотите запасти его, храните только в холодильнике.

Если вы делаете большую заготовку на зиму, в банки поверх соуса надо налить немного растительного масла, чтобы вытеснить воздух. Потом при открывании банки это масло просто сливается.

Срок хранения заготовки в закатанном виде при соблюдении всех условий составляет 1 год. Открытая банка может храниться в холодильнике до трёх суток, так как при домашнем приготовлении не используются промышленные консерванты.

Видео: готовим красный и зелёный ткемали

Популярность соуса ткемали настолько велика, что российские хозяйки придумали разные рецепты на основе классического грузинского способа приготовления. В них ткемали заменяют кислыми ягодами — крыжовником, красной смородиной, тёрном, вишней и даже абрикосом.

Добавить комментарий

 

Войти с помощью:

vkontakte facebook odnoklassniki yandex

Уважаемые читатели! Мы не приемлем в комментариях мат, оскорбления других участников, спам и ссылки на сторонние ресурсы, враждебные заявления в сторону администрации и посетителей ресурса. Комментарии, нарушающие правила сайта, будут удалены.
Обязательные поля отмечены *