Сорви и съешь: вкусная и полезная зелень в вашем огороде

Зелень играет ключевую роль в питании человека, присутствуя в различных формах. В зависимости от количества зелени, она выступает либо в качестве пряного и ароматного дополнения к разнообразным блюдам или становится основным ингредиентом изысканных кулинарных творений.

Что можно назвать зеленью

В категорию зелени можно включить всю травянистую растительность, сбор или выращивание которой выполняется для получения верхней части листвы. Цвет не играет решающей роли в этом вопросе. Например, базилик, полюбившийся многим, более вкусный в темно-фиолетовом оттенке, в то время как брокколи, зеленый горошек или стручковая фасоль не относятся к зелени.

Пряности – это различные части травянистых растений в свежем или сушеном виде, которые активно применяются для усиления вкусовых качеств, придания аромата и цвета, а также улучшения физиологической усвояемости блюд. Приправы являются богатым источником витаминов и минералов, а также служат афродизиаком. Растительные специи в виде настоев и отваров широко используются в качестве лечебного средства для восстановления работы пищеварительного тракта и органов дыхания.

Виды зелени для еды, видео с плюсами и минусами

Существует множество разновидностей зелени, предназначенной для употребления в пищу. По происхождению выделяют две основные категории: культивируемые и дикие.

Дикорослые травянистые растения вырастают в естественных условиях: в лесу, у водоемов или на полях. Среди них можно выделить черемшу, щавель, разнообразные виды мяты, душицу и другие растения, растущие в конкретной местности. Также существует полезная зелень, которая вырастает на наших огородах как сорняк. Такие растения как крапива, сныть, лебеда несправедливо подвергаются выкорчевыванию, ведь они обладают полезными свойствами, приятным вкусом и низкими требованиями к условиям роста.

Что касается культивируемой зелени, чаще всего выращивают укроп, зеленый лук и петрушку.

Укроп

Однолетник из семейства сельдерейных. Характеризуется насыщенным пряным ароматом и большим содержанием эфирных масел. Широко используется как в свежем, так и в сушеном состоянии. Укроп – это универсальная зелень, которая находит применение в салатах, супах, мясных блюдах, маринованных продуктах. Зонтики и семена этого растения являются ценными приправами, добавляющими характерный вкус. Укроп считается неотъемлемой частью огородов, он неприхотлив и растет самосевом как в теплицах, так и на открытой почве.

Листья укропа применяются в кулинарии, в то время как соцветия и семена используются в консервировании. Семенной настой укропа обладает мягким мочегонным действием, устраняет метеоризм, способствует улучшению работы пищеварения и снижению давления.

Наиболее распространенные сорта укропа:

• Кустистый – отличается многократным сбором урожая, если начинать с нижней части куста. Первый урожай можно получить уже примерно спустя месяц после посадки семян. Спустя 70 дней формируются семена, которые в дальнейшем применяются для засолки и посева.
• Вологодские кружева – один из наиболее востребованных сортов благодаря своей способности рано созревать. Отлично подходит для сушки, заморозки, консервирования, а также использования в свежем состоянии. Растение представлено в виде небольших густолиственных кустов с темно-зелеными стеблями с незначительным серебристым оттенком.
• Гурман – укроп с изысканным ароматом, идеально дополняющий множество блюд, в том числе консервированных. Качество укропа этого сорта, выращенного в тепличных и обычных условиях, равнозначно. Именно поэтому наслаждаться таким укропом в свежем виде можно круглый год.
• Ароматный букет – средневысокое небольшое кустовое растение. Этот сорт укропа особо популярен в кулинарии.

Петрушка

Травянистое растение из семейства сельдерейных, жизненный цикл которого составляет 2 года. Бывает листового и кудрявого типа. Различия между этими вариантами проявляются не только в их внешнем виде, но и во вкусе и текстуре зелени. Коренья и листья петрушки используются в кулинарии. В первый год вырастает молодая сочная зелень, а на второй год собирать раннеспелую петрушку можно почти сразу после таяния снега. Петрушка идеально дополняет первые блюда в качестве пряности, в то время как в восточной закуске «Табуле» она становится ключевым ингредиентом.

В процессе сушки травы теряется ее характерный аромат. Многие предпочитают сохранять свежесть и запах петрушки, замораживая ее. Для этого необходимо тщательно промыть зелень, после чего выполнить деликатное высушивание. Затем следует ее мелко нарезать и расфасовать, после чего отправить порционные заготовки в морозильную камеру. При последующем использовании размораживается лишь необходимая часть петрушки, а остальные порции сохраняют свой запах и вкус. Этот метод особенно удобен для тех, кто самостоятельно занимается выращиванием петрушки. Остальные могут всегда купить свежую зелень круглогодично в супермаркетах.

Среди самых известных сортов петрушки можно выделить следующие:

• Листовая обыкновенная – высокоурожайный сорт, быстро вырастает, выделяется превосходными вкусовыми и ароматическими характеристиками как в сушеном, так и в свежем состоянии при продолжительном хранении.
• Листовая Нежный аромат – устойчивое к холоду, теневыносливое многолетнее травянистое растение с ярким вкусом и необыкновенным ароматом. Этот тип петрушки предназначен для кулинарного использования и декорирования блюд.
• Листовая Титан – культура среднего периода созревания, характеризующаяся обилием листьев и сильным травянистым ростом. Предназначена для высадки как в парниках, так и на открытых грядках. Розетка зелени обладает внушительной мощностью, стебли вытянуты вертикально, а вес зелени одного куста достигает до 100 г. Листья темно-зеленого цвета, мелкоизрезанные и среднеизогнутые.
• Листовая Богатырь – изысканное растение, идеально подходящее для приготовления овощных салатов, создания кулинарных экспериментов и консервирования продуктов питания. Этот сорт является высокоурожайным, успешно растет в тени, а после обрезки побегов быстро восстанавливает свою яркую зеленую листву.
• Курчавая быстроотрастающая – ранний ароматный сорт с высокой регенерацией. Листья зелени представлены в необычном декоративном виде.

Лук

Лук является неоспоримым лидером среди зелени. Практически невозможно представить себе салат, суп или закуску без этого представителя семейства луковых. Он обладает антибактериальным действием, улучшает аппетит и способствует более эффективному усвоению пищи. Еще в Древней Руси лук выступал в качестве лекарства для профилактики и лечения разных болезней. В широком ассортименте семейства луковых представлено большое количество сортов, каждый из которых является ценным источником полезных веществ. Существуют как однолетние, так и многолетние виды лука, и многие из них уверенно закрепились на наших грядках.

Широко известный всем зеленый лук – это не овощ, а однолетние надземные побеги репчатого лука, который, в свою очередь, является растением, проходящим двухлетний цикл. В первый год после посева из семян развиваются зеленые перья, обладающие высоким содержанием витаминов, в частности А, С и Е, а также минеральных веществ. Проращивание луковиц в домашних условиях позволяет получить собственную кладезь полезных компонентов, обогащающих наше питание.

• Белая часть стебля лука-порея используется в кулинарной сфере как в сыром виде, так и после теплового воздействия. Вкус этого лука более тонкий и нежный, однако его выращивание требует некоторых усилий. Получение сочного и вкусного белого стебля – непростая задача, но потенциальные преимущества порея стоят приложенных сил. В сравнении с традиционным репчатым луком, порей обладает рядом достоинств: он содержит большее количество витаминно-минеральных веществ, устойчив к болезням, обеспечивает обильный урожай и дольше сохраняет свежесть. Его жизненный цикл длится два года, а размножение происходит с использованием семян.
• Живородящий (многоярусный) или египетский лук отличается забавным внешним видом, но при этом он обладает всеми полезными свойствами классического лука. Такой лук насыщает организм витаминами, предотвращает скопление нитратов и способствует стимуляции аппетита. Луковички можно употреблять свежими или предварительно замариновать, а перья лука отлично дополняют салаты. Живородящий лук способен расти на одном участке в течение многих лет, размножение происходит вегетативным путем, т.е. с использованием луковиц.
• Шнитт-лук или скорода – эстетичное травянистое растение с циклом жизни более двух лет. На вкус напоминает смесь лука с чесноком. Насыщенные витаминами молодые перья лука появляются в начале весны. Густая растительность образует собой дернину. В летнее время шнитт розовыми верхушками улучшает внешний вид огорода. Размножение происходит путем деления дерна или с использованием семян.
• Перья дудчатого лука (батуна) достигают метровой высоты. Сами луковицы имеют продолговатую форму. Все части растения пригодны в пищу, но чаще всего оно выращивается с целью получения зеленых побегов. Дудчатый лук употребляется и в свежем, и в обработанном виде. Батун на вкус отличается остротой. Растение является многолетним, обладает всеми полезными витаминами, свойственными семейству луковых. Характеризуется как семенным, так и вегетативным размножением.
• Поникающий лук (слизун) – растет в диких условиях и активно культивируется на дачных участках. Это многолетнее растение устойчиво к низким температурам и обладает характерными уплощенными перьями. Вкус – нежно-луковый. Соцветия имеют шаровидную форму и обладают светлым оттенком. Молодые побеги появляются уже сразу после таяния снега и находят широкое применение в приготовлении салатов. Такой лук часто добавляется в творожный сыр. Размножение поникающего лука осуществляется путем деления кустов.

Кинза и базилик

По частоте использования после самой известной троицы следуют кинза и базилик. Кинзу используют и в свежем виде (листья), и в сушеном (семена). Свежая зелень применяется в качестве дополнительного ингредиента для закусок, супов, омлетов, соусов и т.д. Семена кинзы (кориандр) – это распространенная пряность, которую добавляют в выпечку и некоторые восточные сладости. В эпоху Советского Союза женщины прикладывали значительные усилия, чтобы заполучить популярные французские духи «Coriandre», хотя, по сути, их аромат был воспроизведением запаха кинзы.

Самый популярный сорт кинзы – Тайга. Отличается средними сроками созревания, сбор рекомендуется осуществлять примерно на 40-45 день после первых всходов. Растение отличается небольшой высотой – максимум 40 см. Листва у кинзы сорта Тайга с зубчатыми краями, имеет непередаваемый вкус и приятный запах.

У базилика съедобная часть только листовая. При приготовлении блюд эта зелень используется как в свежем, так и в сушеном виде. В настоящее время появились новые сорта базилика зеленого оттенка, обладающие ароматом гвоздики, цитруса и пряностей. Они отличаются необычным вкусом и при этом эффектно выглядят на грядке. В посадке рядом с другими культурами они успешно выполняют функцию отпугивания вредоносных насекомых.

При культивировании базилика следует учитывать, что это растение предпочитает тепло, а также плохо переносит холода и неправильный режим полива. Регулярное прореживание верхней части базилика предотвращает его цветение и способствует образованию пышного куста. Этот метод стимулирует увеличение числа ароматных листьев на одном растении.

Базилик отлично растет и в парниках, но наиболее яркий фиолетовый оттенок листьев обычно встречается у растений, вырастающих под открытым небом. Посадка базилика может осуществляться рассадным методом или с использованием семян.

Среди известных сортов базилика особо выделяется «Ереванский» с его традиционными фиолетовыми листьями и характерным пряным вкусом. Этот сорт также имеет цветки нежно-розового цвета. Среди необычных типов базилика можно отметить:

• Анисовый восторг – зеленое растение с цветками насыщенного фиолетового цвета и ярко выраженным ароматом аниса.
• Гвоздичный аромат – этот сорт базилика имеет зеленые листья и обладает соответствующим запахом.
• Гранатовый мускат – присутствует красно-лиловая окраска листьев, а цветки имеют насыщенный темно-фиолетовый окрас. Этот вид базилика также обладает характерным ароматом перца и муската.
• Лимончик – базилик с зелеными листьями, имеющий цветки белого оттенка. Обладает характерным цитрусовым ароматом, при употреблении чувствуются освежающие нотки.

Известные сорта базилика:

• Василиск – растение небольшого размера (высота до 25 см), предназначенное для выращивания в помещении. Базилик сохраняет свой специфичный аромат как в свежем, так и в сушеном виде. Вся надземная часть растения подходит для употребления в пищу.
• Фиолетовый Русский гигант – базилик пурпурно-фиолетового цвета с нежной, ароматной листвой. Он идеально дополняет рыбные и мясные блюда, и делает салаты из свежих овощей пикантными благодаря насыщенному аромату с острыми нотками гвоздики. Срезать зелень рекомендуется непосредственно перед употреблением, поскольку так она обладает наиболее ярким ароматом.
• Зеленый Русский гигант – ароматное растение с обильными розетками листвы. Сочная зелень с насыщенным гвоздичным запахом прекрасно подходит для разнообразных блюд, будь то салаты, мясные блюда, засолки. Базилик подходит для посева круглогодично, успешно вырастает как на грядках, так и дома. Способен наполнять воздух ароматом лета даже в холодные зимние дни.
• Карлик фиолетовый – этот сорт станет изысканным дополнением к любому блюду, придавая ему неповторимый вкус и особый аромат. Эта полезная зелень также станет надежным союзником в период адаптации к весне, обогащая организм ценными микроэлементами и комплексом витаминов.

Салатная зелень

В зависимости от способа употребления выделяют различные категории зелени. Помимо описанных культур, также в группе присутствует салатная зелень. Салат включает в себя большое количество клетчатки, которая положительно сказывается на процессах пищеварения, а также позволяет восполнить запасы витаминов и микроэлементов.

Салаты бывают разнообразных видов, среди которых:

• Римский (Романо) – имеет насыщенный зеленый цвет. Содержит множество витаминов и минералов, преимущественно используется для приготовления салатов и закусок.
• Радиччо – разновидность цикория, которая имеет весьма необычный окрас, а также приятный нежный вкус. В основном используется в салатах, но также сохраняет свои качества после прохождения тепловой обработки.
• Латук – наиболее привычный для россиян вариант салата, который используется при создании различных блюд, в том числе детских.

• Фризе – салат с курчавыми листьями и горьковатым привкусом. Считается настоящим рекордсменом по количеству витамина С – он даже может посоревноваться с лимоном.
• Корн (полевой) – в составе содержится большое количество витаминов, особенно В9, а также минеральных элементов, которые просто необходимы для поддержания хорошего самочувствия. Достаточно часто продается в готовых салатных сборах. Может выращиваться на дачном участке.
• Кресс (криповник посевной) – имеет весьма яркий вкус, который первое время даже кажется обжигающим, но затем довольно быстро проходит. Большим преимуществом кресс-салата является то, что он способен расти практически в любых условиях, и при этом самостоятельно разрастается.
• Руккола – отдаленно напоминает по вкусу предыдущую разновидность, только имеет иной окрас и служит отличным украшением в овощном салате.

• Лолло-росса – напоминает латук по своим вкусовым качествам. По мере произрастания окраска меняется на более яркую – вишневую. Этот салат активно используется в самых разных блюдах, в том числе в бутербродах, бургерах.
• Айсберг – популярная разновидность латука, имеет форму кочана. Листья хрустят и имеют большое количество сока, а также витаминов и кислот. При выращивании подвержен нашествию слизней.
• Оаклиф (дуболистный) – также представлен в виде кочана. Отличается особой нежностью и сочностью. Имеет небольшой срок хранения, но при этом очень просто выращивается даже дома. Форма листьев как у дуба, отсюда его название.

Салаты имеют большое распространение и преимущественно используются без тепловой обработки. К салатной зелени также относится пекинская капуста, которая находит применение в приготовлении салатов и закусок. Также китайская капуста нередко подается фаршированной, маринованной и бланшированной.

Весьма востребованными сортами салатных растений являются:

• Полукачанный Русский гигант – имеет средние сроки созревания (около 63 дней), отличается формированием рыхлого кочана большого диаметра (до 40 см). Салат обладает приятным вкусом и содержит большое количество полезных компонентов.
• Хрустальный – созревает в виде кочана менее, чем за 2 месяца. Считается типом Айсберг, имеет сочные и нежные на вкус листья, которые идеально подходят для создания салатов. Листва имеет гофрированную форму и в высоту достигает 35 см, при этом диаметр кочана составляет до 38 см.
• Гренадин – аппетитный на вид салат, в котором сконцентрировано множество витаминов. Сочные листья салата имеют темно-зеленую окраску и ребристую форму.
• Весеннее кружево – является двухлетним растением, которое имеет вкус с некоторой пикантностью и считается очень полезным для организма за счет высокой концентрации инулина. Листья – кудрявые, яркие и сочные, по краям имеют рассечение. Отлично переносит кратковременное снижение температуры.
• Лолло Бионда – содержит большое количество полезных элементов, рано созревает. Отличается наличием орехового привкуса без горечи и витиеватостью листьев.
• Кантри – известный сорт листового салата, который отличается наличием красных листьев. Весьма быстро растет (от 48 до 50 дней), имеет насыщенный вкус и аромат, хрустит. С помощью этих больших и вкусных листьев зачастую оформляют подачу блюд.

Сельдерей, в особенности его стебли, активно используются в разнообразных первых и вторых блюдах. Его вкус также неплохо раскрывается во многих салатах. Его также можно мариновать, жарить, запекать и тушить, добавлять в заготовки на зиму и т.д. На итальянском острове Сицилия к рыбе подают невероятно ароматный и вкусный фирменный соус, который готовится из листьев сельдерея, петрушки, оливкового масла, чеснока и лимонного сока. Такой соус является не только прекрасным дополнением к рыбному блюду, но и невероятно полезен для организма.

Черемша – еще одна крайне полезная зелень, которую культивируют и собирают в диких условиях. Сборы проводятся в весеннее время. Аромат приятный, напоминающий лук. В салатах служит отличным дополнением. Иногда черемшой ошибочно называют стрелки чеснока, которые предварительно маринуются.

Шпинатная зелень

Шпинатные растения – это разнообразная зелень, которая перед приемом в пищу предварительно подвергается термической обработке. Преимущественно это культурные растения: шпинат и листовая свекла. Также в эту категорию относятся следующие дикорастущие травы: щирица, лебеда, крапива, сныть (шнитка), сумочник пастуший, бутень. Щавель может относиться и к первой, и ко второй группе – он встречается как в виде дикого растения, так и культивируется людьми.

Шпинат – растение, жизненный цикл которого составляет 1 или 2 года. Ученые причисляют его сразу к двум семействам: амарантовых (щирицевых) и маревых (лебедовых). Он ценится за счет большого количества полезных элементов и неповторимого вкуса. На сегодняшний день зарегистрировано больше 30 разновидностей, каждая из которых имеет свои особенности. При этом стоит отметить, что шпинат отлично сочетается практически с любыми видами мяса, а также активно используется в выпечке.

Главный недостаток шпината заключается в том, что он содержит большое количество солей и кислот, которые в избыточном количестве могут стать причиной ухудшения самочувствия. Чаще всего ограничение на потребление распространяется на людей, которые имеют определенные проблемы с обменными процессами в организме.

Щавель имеет весьма приятный вкус, довольно выраженный и кислый, который гармонично сочетается с различными продуктами, а потому используется в первых и вторых блюдах. Интересно отметить, что во Франции этот продукт называется «метлой желудка», так как принято считать, что он очищает организма и способствует выводу различных шлаков и токсинов. Также исследования показали, что щавель стимулирует деятельность пищеварительного тракта.

Мангольд – это весьма интересное по внешнему виду травянистое растение, которое считается родственником свеклы. Он не является корнеплодным растением, поэтому в еду употребляются его стебли и листья. Листовая свекла содержит большое количество полезных элементов, но при этом и большое количество природного сахара. Считается одним из самых первых овощей, которые только появляются после зимы. Побеги можно готовить любыми способами. Листья также могут использоваться в различных блюдах. Те сорта, которые имеют красную окраску, отличаются более выраженным вкусом.

В городе Ландау, который располагается в южной части Германии, мангольд выращивается на клумбах в качестве декоративного растения. Помимо того, что интересный окрас мангольда нашел свое применение в украшении участка, его также используют в пищу.  

Среди всех рассмотренных разновидностей шпинатной зелени, преимущественно используются шпинат и щавель. И напрасно люди не обращают внимание на другие виды зелени, ведь, например, ботва свеклы имеет весьма приятный сладкий вкус, а также содержит огромное количество витаминов. Из нее можно приготовить пхали просто и быстро. Достаточно просто очистить ботву, сварить и смешать с чесноком, орешками и специями. Также ее можно мариновать, запекать, тушить, варить и просто добавлять в салаты.

Самая востребованная трава, растущая в естественных условиях – крапива. Она насыщена витаминами, микро- и макроэлементами, которые просто необходимы человеческому организму. Их нее можно делать суп, омлет, добавлять в чай. Раньше крапива собиралась и высушивалась, затем из нее делали отвары, которые давались беременным для увеличения количества молока после родов.

Амарант и лебеда часто остаются незамеченными несмотря на то, что они также полезны. Практически все травы, которые растут в диких условиях, готовятся примерно одинаково – моются, ошпариваются кипятком, затем обжариваются в сковородке с разогретым маслом и заливаются яйцами. В результате можно получить весьма вкусный и полезный омлет. Чтобы максимально сохранить все ценные компоненты, можно пропустить этап бланширования. Также такая зелень отлично подходит в качестве начинки для пирожков.

Стрелки шнитки от цветов и побеги бутеня можно замариновать. В таком случае сорная трава может стать отличным дополнением для салатов и яичницы.

Пряные травы

            Пряные травы – это растения, которые употребляются исключительно как специи. Все они в той или иной степени обладают целебным эффектом. Среди основных пряных растений можно выделить следующие:

• Душица, также известная как орегано – многолетнее растение с невероятным ароматом, растущее как в дикой природе, так и на дачных участках. Любимая приправа для пиццы у итальянцев. В европейской кулинарии душицу часто добавляют в различные соусы и салаты, а также с ее помощью подчеркивают вкус блюд из мяса. В России сушеную душицу часто используют в медицинских целях: она входит в состав грудных сборов.

• Синий зверобой (иссоп) – многолетник, обладает красивыми цветками и интенсивным приятным запахом. Активно используется при засолке, иногда добавляется в салаты.
•  Мята – многолетнее растение, бывает холодной (перечной) и лимонной (мелисса). Мята способна украсить сад и порой становится настолько разросшейся, что требуется принимать радикальные меры по ее обузданию. Растение обладает уникальным вкусом и невероятным ароматом, что делает ее неотъемлемой частью коктейлей. Чай с мятой – главный атрибут летних отдыхов многих дачников. Мяту в сушеном виде также часто применяют для маринования мяса.

• Любисток лекарственный – многолетнее растение с интенсивным, но приятным ароматом. При использовании этой зелени в производстве закруток на зиму, он придаст неповторимый привкус.
• Чабрец (тимьян) – многолетник, культивируется и растет самостоятельно в дикой природе. Чабрец в сушеном виде обладает мягким муколитическим эффектом, что делает их полезными в чайных сборах. Тимьян также применяется в кулинарии в качестве приправы для стейков. Известный шеф-повар Гордон Рамзи часто советует использовать свежий тимьян для готовки блюд.

• Чабер – однолетник с пряным ароматом и острым вкусом. Идеально подходит для блюд из мяса. Несмотря на схожесть в названии с чабрецом, эти растения совершенно разные.
• Эстрагон (драконья трава, тархун) – многолетнее растение. Обладает охлаждающим свойством, из-за чего вытяжку тархуна часто добавляют в напитки. Кроме того, эстрагоном приправляют блюда из рыбы, а в сушеном виде эту зелень используют для заправки супов. При культивации тархуна важно чтобы почва была плодородной, а пересадка регулярной – каждые 2-3 года. В противном случае кустарник может разрастись и утратить свой характерный аромат.

Трудно даже представить, как наша обыденная еда потеряет вкус и питательность, если из рациона исчезнет свежая, сочная зелень.