Квашеную капусту любят не только за вкус, но и за хруст — если хруста нет, это сильно снижает удовольствие от еды, да и полезных веществ в такой капусте меньше. Излишняя мягкость и вялость способна даже испортить аппетит. Давайте разберемся, что нужно сделать для сохранения упругости и хруста капусты.
Правильный сорт
Ранние сорта, которые можно встретить на прилавках уже в апреле, для засолки не годятся — их листья слишком нежные. Стоит предпочесть среднеспелые, которые поспевают в начале августа, и позднеспелые, чей срок подходит в сентябре-октябре. Однако и они делятся на более и менее подходящие для засолки. Присмотритесь к таким сортам как “Слава-1305”, “Доброводская”, “Подарок”, “Амагер 611” и “Московская поздняя”.
Состояние кочана
Капустный кочан непременно должен быть большим. Крупные кочаны более сочные, от чего сильно зависит качество будущей засолки. Определить этот показатель можно и следующим образом: возьмите капустный лист, сложите его в несколько раз и сожмите в пальцах. Если выделился сок — такой кочан для засолки годится.
Попробуйте сорта краснокочанной капусты от проверенного поставщика:
- ? Ред Джевел F1 — этот гибридный сорт является раннеспелым, для формирования кочанов в технической спелости ему требуется от 100 до 110 дней. Бордово-фиолетовые листья имеют средний размер, их покрывает налет воска. Упругий округлый кочан не вырастает до грандиозных размеров – его масса не превышает удобные 2 кг. Растение устойчиво к фузариозу. Урожайность высокая – с 1 кв. м. собирают около 4,6 кг красивых ровных кочанов.
- ? Варна F1 — капуста краснокочанная Варна F1 — гибридный сорт японской селекции поздних сроков созревания. Готовые плотные кочаны ярко-свекольного цвета, шарообразные, массой 2-3 кг. Сорт хорош в заготовках, а также для салатов.
- ?Авангард F1 — среднеспелый гибридный сорт, генетически устойчивый к фузариозу – увяданию, вызванному поражению простейшими грибками и микроорганизмами. Вес кочанов составляет от 2 до 2,5 кг, листья сине-зеленого цвета с чернильным восковым налетом сформированы в плотную вертикальную розетку. Кочаны имеют овальную форму, крупные листья в меру жесткие и сочные, разрез — темно-фиолетовый. Внутренняя кочерыга небольшая. Сорт отличается морозоустойчивостью, срезанные кочаны хранятся до полугода. Употребляется чаще всего в свежем виде, реже – используется в консервации.
- ? Лектро F1 — гибрид позднего срока созревания, от посадки до уборки урожая проходит обычно 122 суток. Кочан формируется внутри розетки фиолетовых листьев с приподнятыми краями, покрытых восковым налетом. Кочан плотный, сочный, средних размеров. Внутренние листья однородно окрашены в бордово-фиолетовый цвет. Структура внутренних листьев тонкая. Капуста достигает веса от 2,5 до 5 кг.
- ? Ринда F1 — среднеспелый гибрид с крупными плотными округлыми кочанами, вес которых может достигать 8 кг. Сорт ценится за высокую урожайность, устойчивость к растрескиванию, неприхотливость к условиям выращивания, привлекательный внешний вид. Обладает отличным вкусом, подходит для использования в свежем виде и квашения.
Овощ должен быть максимально плотным и хрустящим и ни в коем случае не подмороженным.
Зелёные листья для засолки не подходят — следовательно, чем кочан белее, тем лучше. Перед приготовлением попробуйте капусту — она не должна горчить.
Соль
Чтобы капуста хрустела, нужно приготовить её в рассоле — тогда не придётся мять её для выделения сока и она сохранит форму. Используемая соль должна быть крупной и не йодированной.
Для рассола нужно взять 50 грамм соли и 50 грамм сахара на 1,5 литра воды. После чего утрамбовать в банку нашинкованную капусту и морковь, и залить рассолом.
Банку нужно накрыть крышкой и поставить на тарелку, так как часть рассола при брожении может вылиться. В следующие 3 дня нужно будет снимать пену и несколько раз протыкать капусту до дна острым предметом, чтобы вышли лишние газы. Через 5-6 дней хрустящая и сочная капуста будет готова.
Температура брожения
Чтобы заготовка получилась хрустящей, нужно соблюдать оптимальный температурный режим закваски — 16-22 градусов. При более высокой температуре капуста будет слишком кислой, а при более низкой — невкусной.
Морковь
При квашении желательно добавить морковь — из-за большого содержания сахара она будет способствовать лучшему качеству закваски. Однако слишком много класть её не нужно — не больше одной средней морковки на трёхлитровую банку.
Попробуйте семена от проверенных производителей:
- ? Красный великан — cредний вес одной моркови Красный великан составляет 100-130 г. Корнеплоды отличаются значительными размерами – длина до 24 см, высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью. Культуру можно высаживать под зиму, тогда урожай позднеспелой моркови удастся получить намного раньше.
- ? Пралине F1 — cреднеспелый сорт высаживают в грунт на глубину 2 см, прорывают первые всходы через 10-12 дней после всходов, оставляя растения на расстоянии 5 см. Высадка семян — середина-конец апреля
- ? Королева осени — сорт довольно позднего срока спелости (130 дней от посева семян до полного созревания). Корнеплоды конические, кончик заострен, длиной 25 см, весом до 180 г, при обильном и регулярном поливе до 250 г. Мякоть сочная, нежной хрустящей структуры, оранжевого цвета.
- ? Самсон — корнеплод с очень сладкой мякотью и отсутствием пустот. Плоды цилиндрической формы по 20 см длиной и 150 грамм массой покрыты гладкой кожицей насыщенного оранжевого цвета. Овощи с маленькой сердцевиной обладают сочным вкусом. Выровненные корнеплоды отлично хранятся длительное время. Используются в кулинарии в свежем и приготовленном виде. Применяются в переработку, при консервировании и заморозке.
- ? Карамель красная — ярко-красные корнеплоды с вкусной сочной мякотью отлично подходят для быстрого приготовления салатов и свежеотжатых соков. Дополнительное преимущество Карамели красной – морковь сохраняет свои потребительские качества до осени, а будучи загруженной на хранение не вянет в течение всей зимы.
- ?Ромоса — среднеспелый голландский сорт, который ценится за высокую урожайность, устойчивость ко многим болезням зонтичных и богатый химический состав. Растение формирует полураскидистую розетку с зелеными рассеченными листьями. Ярко-оранжевые корнеплоды устойчивы к появлению трещин. Длина — до 20 см, вес — 200 гр. Сочная морковь используется для приготовления соков, пюре, салатов и диетических блюд. Содержит витамины А, С, РР, К и группы В, калий, кальций, магний и другие минералы.
На растущую луну
Лучше всего производить закваску на растущую луну, в идеале — в Новолуние. При убывающей луне и Полнолунии квасить капусту, как и все другие овощи, категорически не рекомендуется — в таком случае она выйдет мягкой, безвкусной и подверженной порче.